Posts Tagged ‘Etxebarri’

Een kok die speelt met vuur en ijzer

27/01/2018

Op de top van Anboto. Aan de voet van deze 1300 meter hoge berg ligt het dorp Axpe. Op de foto zijn in de vallei nog net wat huizen en boerderijen zichtbaar. Mijn vrienden wezen me boven op de bergtop op dat dorp omdat daar in een boerderij het restaurant Etxebarri is ingericht. Je kunt er van alles van de grill eten, maar je moet wel geld meenemen. Dat klinkt als een understatement, maar als een Bask dat zegt, dan betekent dat heel veel geld. Een Bask zal niet snel zeggen dat iets duur is, als de kwaliteit er maar naar is. En inderdaad, op de site van het restaurant prijkt een gemiddelde menuprijs van 176 euro, exclusief de drankjes. Maar dan eet je wel in een exclusief restaurant. Vorig jaar eindigde Etxebarri op de zesde plaats van de lijst van vijftig beste restaurants van de wereld, The World´s 50 Best. De lijst wordt jaarlijks opgesteld door het Engelse tijdschrift Restaurant. Dit jaar zal de prijsuitreiking in Bilbao plaatsvinden.

Het is opmerkelijk dat Etxebarri nog niet is bekroond met een michelinster en dat is waarschijnlijk ook de reden waarom dit restaurant niet zo bekend is als de restaurants in en rond Bilbao die die sterren wel hebben, zoals Nerua in het Guggenheim, Etxanobe in Palacio Euskalduna, Mina, Zortziko, Zarate, en Azurmendi. Waarschijnlijk zou eigenaar Bittor Arginzoniz zijn schouders ophalen als hem naar dit feit zou worden gevraagd. Hij groeide op in de boerderij dat nu zijn restaurant is. Hij leerde het vak thuis in de keuken en ging niet in de leer bij andere koks. Zijn succes is dat hij trouw bleef aan de Baskische wortels van de kookkunst. En daarin staat het zogenaamde kilometer nul punt centraal. De ingedriënten moeten niet van ver worden gehaald. Hij gaat zelf naar vissersplaatsen als Ondarroa, Bermeo of Santoña om daar bij de visafslag de beste exemplaren te selecteren. Op het land bij zijn boerderij grazen buffels die hij uit het Italiaanse Lazio liet over komen voor de mozarella. Hij heeft zijn eigen kippen, zodat er iedere dag verse eieren zijn en de tuin met groenten en fruitbomen is de schatkamer van zijn restaurant. In de keuken zijn de verschillende vormen van grills en pannen een belangrijk onderdeel van zijn succes. Een grill van titanium voor kroketten, een pan in de vorm van een zeef voor peulvruchten en eendenmosselen. Maar het is vooral het oog van de vakman, die speelt met het aroma van de gerechten en de hitte die afstraalt van de verschillende soorten houtskool om de smaak van de gerechten zo optimaal mogelijk te laten zijn.  

Anuncios