Posts Tagged ‘Arguiñano’

Aan tafel!

06/12/2016

img_7902

Het is een vraag die regelmatig terugkeert. Zoekend naar het antwoord weet je je omringd door honderd valkuilen. Waarom ben je in Spanje gaan wonen. Welk antwoord je ook geeft, het wordt al snel uitgelegd als landverraad aan het Koninkrijk der Nederlanden. In Spanje is er een spreekwoord dat zegt dat alle vergelijkingen hatelijk zijn. Zo wordt het door je landgenoten uitgelegd. Of je nu het levensritme noemt of de kwaliteit van het leven, de reactie is bijna altijd hetzelfde; wat is er mis bij ons? Zelfs het weer kunnen we niet meer als argument opvoeren nu we aan de noordkust wonen en ons weertype veel lijkt op dat in Nederland. Alleen als je zegt dat alles hier goekoper is, dan wil een Nederlander nog wel instemmend knikken. Een discussie over de Spaanse gastronomie hoef je ook niet te voeren, want het is heel moeilijk om een Nederlander te overtuigen van de kwaliteit van de Spaanse keuken. Steeds is er bijvoorbeeld de klacht dat Spanjaarden geen groenten eten. Of dat het wel heel veel eten is dat wordt geserveerd. En het is waar. Er wordt stevig gegeten, maar als je dat ´s middags doet, heb je ´s avonds, rond een uur of negen pas weer trek. Als we de foto boven deze post als uitnodiging voor een etentje naar Nederlandse vrienden hadden gestuurd, was het hoogstwaarschijnlijk stil gebleven aan tafel. Maar zo´n stevige maaltijd is heerlijk als het aan de groene kust guur begint te worden. Een bonenschotel, van rode of img_7899zwarte bonen, met bloedworst, spareribs en chorizo bijvoorbeeld, of de cocido van de foto. Het is bovendien ook nog eens eenvoudig klaar te maken. Geen snijwerk of toverkunst met specerijen. Het belangrijkste bij dit gerecht is de inkoop. En als je eenmaal het juiste adres hebt gevonden, heb je geen boodschappenlijstje meer nodig. Je zegt bijvoorbeeld dat je cocido gaat maken en daarna hoef je alleen nog maar het advies van de slager te bevestigen. Op mijn lijstje stond bijvoorbeeld 300 gram kalfsschenkel en dat was precies dat de slager me voorstelde, zonder dat hij mijn lijstje had gezien. Bij de bereiding won ik de kennis in van Javi, een vriend die mij in het verleden in Salamanca een paar keer op een heerlijke cocido had getrakteerd. Alleen het grote varkensoor liet ik achtewege. Het recept van de Baskische kok Arguiñano dat ik op internet vond, kwam meer in de buurt van onze smaak. Zoals ik al zei de bereiding is eenvoudig. Je laat de kikkererwten een nacht weken. De volgende dag zet je een pan water op het vuur en je laat daar de kikkererwten, kalfsschenkel, een varkenspootje, ham, een stukje been en spek in gaar koken.  In een andere pan kook je de kool met de bloedworst en de chorizo. Aan de pan met kikkererwten voeg je tot slot nog de kip, wortel en aardappel toe. Als alles gaar is gekookt, voeg je een vermecelli aan de soep toe. De traditie is dan om eerst de soep te eten, daarna de kikkererweten en tot slot de groenten en het vlees. Uiteraard hoort bij stevige kost een stevige rode wijn. Het is beter om in de middag geen verplichtingen te hebben, want het valt niet mee om na dit eetfestijn weer op gang te komen. En zonder verplichtingen kan zo´n maaltijd, afgesloten met koffie en een kruidenbrandewijn, uren duren. En dat terwijl in Nederland nog steeds het idee heerst dat je alleen met kerst zo lang aan tafel mag zitten.   

Anuncios

De eerste tv-kok van Spanje

15/02/2016

IMG_5532

Ze zijn even ontsnapt uit de keuken en roken nu een peukje achter de bronzen rug van hun grote baas. De jongens en meiden die hier op het muurtje genieten van hun pauze werken in het restaurant van Karlos Arguiñano in Zarautz. Omdat de kok een beroemdheid is in Spanje, is een fotostop bij zijn restaurant een verplicht nummer op een excursie langs de kust bij San Sebastián. In het hoogseizoen is het onmogelijk om voor de deur te stoppen. Het restaurant staat aan het strand en de straat waar het autoverkeer doorheen gaat is erg smal. Maar op een stormachtige dag in februari was het geen probleem. Toen ik het keukenpersoneel voor de deur gezellig zag keuvelen, moest ik gelijk denken aan een commentaar dat ik een dag eerder had gelezen op de site van vipgourmet,  http://karlos-arguinano.vipgourmet.com. Het gaat om de reactie die als kop heeft Nefasto, gevolgd door maar liefst drie uitroeptekens. Nefasto zou je in deze context kunnen vertalen als rampzalig. De schrijver van het commentaar laat geen spaan heel van het restaurant. Eerst krijgt het keukenpersoneel er van langs, omdat hij dat rokend aantreft bij de ingang van het restaurant. Misschien zijn het wel dezelfde medewerkers die hier op de foto staan. Ongepast vond de man. Ik ben het niet met hem eens. Waarom zouden ze bij de IMG_5536achterdeur weggedoken achter de containers met eetresten hun sigaret moeten roken. Het belangrijkste is toch dat ze een heerlijke maaltijd met een welgemeende glimlach op tafel zetten. Maar ook dat was niet hiet geval, vond de man. Als ik zelf op zoek ben naar een restaurant of hotel, lees ik zelden vooraf de reacties die op internet worden geplaatst. Soms zegt het meer over de schrijver dan over hotel of restaurant. Vind het zelf ook moeilijk om iemand een tip te geven voor bijvoorbeeld een restaurant in Bilbao, met het enorme aanbod dat er is. Als je wat meer reacties over het restaurant van Arguiñano opzoekt, vindt je veel lovende woorden. Bovendien is het er relatief goedkoop, zeker voor een restaurant van zo´n beroemde kok. Een menu kost 34,50 euro.

Arguiñano is zelf nauwelijks meer actief in het hotel-restaurant, ingericht in een stijlvol stadspaleis uit het begin van de 20e eeuw. Hij heeft het restaurant dat hij in 1978 opende in handen gegeven van zijn vijf zonen. Arguiñano heeft het waarschijnlijk veel te druk met zijn tv-werk. Hij was een van de eerste tv-koks in Spanje, had zijn eerste programma begin jaren negentig. en speelde bescheiden bijrollen in drie films. Iedere ochtend presenteert hij op de commerciële zender Antena 3 het programma Arguiñano in je keuken.  Inmiddels heeft hij op de buis gezelschap gekregen van een groot deel van zijn gastronomische broeders. Kookcompetities als Masterchef, Topchef of Pesadillas en la Cocina, de Spaanse versie van Herrie in de keuken, zijn populair in Spanje. Arguiñano heeft geen michelinster, zoals bijvoorbeeld zijn collega´s als Arzak en Berasategui in San Sebastián, maar Arguiñano weet zichzelf goed te verkopen. Met zijn joviale karakter en zijn grappen heeft hij niet alleen een trouw kijkerspubliek opgebouwd, maar geniet ook zijn restaurant veel faam. En maakt het helemaal niet uit waar zijn medewerkers hun sigaretje roken. 

 

San Sebastián, culturele hoofdstad van Europa 2016

27/06/2011

Vanmiddag om vijf uur wordt de winnaar bekend gemaakt, dus hoog tijd om de laatste stad, San Sebastián, te beoordelen. Ik was er ruim een week geleden nog en schreef al eerder over deze mondaine badplaats aan de schelpvormige baai. Waarschijnlijk grijpt San Sebastián naast de titel van culturele hoofstad, maar mocht er ooit een gastronomische hoofdstad van Europa worden gekozen, dan maakt San Sebastián, of Donostia in het Baskisch, een goede kans. Topkoks als Berasategui en Arzak komen uit de stad en de populaire tv-kok Arguiñano heeft een restaurant in Zarautz, een kleine badplaats net buiten San Sebastián. De oude wijk van San Sebastián heeft de hoogste concentratie van tapasbarren van heel Spanje. Drie hoog staan de kunstwerkjes op een stokbroodje uitgestald op de bar. Nog steeds geldt de regel dat je zelf de hapjes van de bar mag pakken, maar in veel barren, bijvoorbeeld in Aralar, op de foto boven deze post, krijg je je glas wijn of bier pas als je de ober hebt laten zien hoeveel hapjes je op je bord hebt gelegd. De traditie dat de ober de rekening opmaakte aan de hand van het aantal prikkertjes dat iemand op zijn bord achterliet, bestaat nauwelijks meer. Aan de rand van de oude stad, tegen de heuvel van Urgull, staat het San Telmo museum, de culturele blikvanger van San Sebastián. Na een jarenlange verbouwing, waarbij een nieuwe vleugel werd aangebouwd, ging het museum aan het einde van vorig jaar weer open. De collectie in het museum is zeer divers. Van oude Baskische grafstenen tot schilderkunst van Spaanse, Italiaanse en Vlaamse meesters. Er is ook een etnografische afdeling, waar vooral de verzameling vrouwenmutsen in het oog springt. De mutsen lopen toe in een punt. Hoe dikker en groter die punt was, hoe groter het aanzien was van de dame die de muts droeg. De kerk zag dit statussymbool vooral als een fallussymbool en daarom werden de mutsen in de 19e eeuw verboden. Over mode gesproken. Op nog geen half uur rijden van San Sebastián ligt aan de kust het plaatsje Getaria, waar op 10 juni het museum werd geopend van de mode-ontwerper Cristóbal Balenciaga, die werd geboren in Getaria. Het museum is gebouwd rond het paleis Aldamar, ooit eigendom van de grootouders van koningin Fabiola van België. De trouwjurk die Balenciaga voor Fabiola ontwierp, is naast avondjurken, cocktailjurken en andere trouwjurken, ook te bewonderen in het museum. En daarmee is het culturele boek van San Sebastián wel uit. Maar wat verlangt de bezoeker nog meer van een stad, waar je vanaf je badlaken op het strand bijna de pintxos van de bar kunt pakken.