Het geheim van een smakelijke bacalao al pil pil

Natuurlijk, het allerbelangrijkste van een goede bacalao al pil pil is de kwaliteit van de kabeljauw en dat die voldoende in de week heeft gestaan, zodat het zout er uit is. Naast de olijfolie is dat ook het enige ingredient van dit typische gerecht van Bilbao. Voor het oog worden er tot slot ook nog wat knoflookteentjes opgelegd. Je zou denken dat er dan niet zo heel veel mis kan gaan. Het geheim zit in het ronddaaien van de schaal waarin de vis wordt bereid. Het is als het besturen van een auto die niet goed is uitgelijnd. Door regelmatig met de schaal te draaien, vermengt de olijfolie zich met de smeltende eiwitten van de vis en uiteindelijk smelten eiwitten en olijfolie samen tot een goed gebonden saus. Daarvoor moet wel op tijd met een spuitje het water dat de bacalao uitzweet, uit de pan worden gezogen. Anders wordt de saus te waterig. En om te voorkomen dat de saus te dik wordt, moet de pan op een laag vuur staan. En af en toe dus de pan regelmatig ronddraaien. Niet alleen omdat de man op de foto boven deze post als chauffeur zijn brood verdient,  mocht hij de kok zijn. Hij is door zijn vrienden van de peña, de vriendenclub, aangewezen als degene die het best de bacalao kan klaarmaken. Anderen zijn weer beter in het maken van een bonensoep, een tortilla de bacalao of het heksenbrouwsel uit Galicië, queimada. Zo heeft iedereen zijn taak in de txoko, het gastonomische broederschap. Het Baskische woord txoko komt uit de haven. Het waren de verscholen hoekjes waar de vissers en dokwerkers bescherming zochten tegen wind en regen en waar men bij elkaar kwam om te eten. Dat doen deze mannen een paar keer per jaar in hun eigen lokaal, meestal als er iets is te vieren, zoals nu de lokale feesten van hun wijk San Vicente in Barakaldo, waar ze als kind opgroeiden. Voor de kerk van de gelijknamige heilige werd de bacalao al pil pil bereidt. De groep vrienden nam het met hun kookkunsten op tegen andere peñas, zoals Basken veel tradities omzetten in competities. Op hetzelfde feest sloegen uit de kluit gewassen mannen met ijzeren staven gaten in grote blokken steen. Een herinnering aan de tijd dat mijnen werden geopend met dynamiet, dat in soortgelijke gaten werd gestopt als de mannen nu zo snel mogelijk in het steen moesten slaan. Bij het koken ging het er allemaal niet zo serieus aan toe. De witte wijn, gelukkig één uit Galicië en niet de zure Baskische txakoli, ging rond, evenals de wijnzak, chorizo en ansjovis. De cachondeo, vrij vertaald, slap geouwehoer, stond voorop. De mannen wonnen dan ook geen prijs met hun kabeljauw, maar dat wil niet zeggen dat deze niet heerlijk smaakte.   

Advertenties

Tags: ,

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s


%d bloggers liken dit: