De Ferran Adriá van Peru

Je moet  wel lef hebben om in een Spaanse krant te zeggen dat de Spaanse stoofschotels bijna net zo goed zijn als die uit Peru, maar dat in de Spaanse keuken de ají ontbreekt. En dat op een moment dat Spaanse topkoks als Adriá, Berasategui en Arzak wereldwijd worden gewaardeerd. De michelinsterren stralen boven de Spaanse restaurants. De Spaanse keuken is in de mode. De Peruaanse culinaire meester Gaston Acurio zei het deze zomer bij de opening van de faculteit gastronomische wetenschappen in San Sebastián. Deze Acurio is ook geen kleintje in de wereld van de gastronomie. Adriá suggereerde op dezelfde ontmoeting in San Sebastián dat Peru weleens de rol van Spanje kan gaan overnemen. Het succes van de Peruaanse keuken is in Madrid al doorgedrongen. Daar is het niet vreemd om op een doordeweekse avond een rij mensen te zien voor het restaurant Tanta, dat Gaston Acurio opende aan de plaza de Lima, aan de oostkant van de paseo de Castellana. De zoon van een Peruaanse politicus, vader Acurio had overigens veel liever gezien dat Gaston advoctaat was geworden, was al eerder neergestreken in Madrid. In de jaren negentig opende hij aan de paseo de Castellana op nummer 14, vanaf Cibeles, aan de linkerkant van de paseo, net voorbij de plaza de Colón, samen met zijn echtgenote het restaurant Astrid&Gaston. Daar staan geen rijen voor de ingang. Niet zo verwonderlijk gezien het prijsniveau . Maar je krijgt dan wel het beste van het beste. Wij begonnen dit eetfeest met een glas pisco sour. Het voorgerecht was snel gekozen, cebiche, een klassieker in Peru. Een gerecht van stukjes vis, zeevruchten, ui, citroensap en ají. Het is deze ají die de Peruaanse keuken onderscheidt van alle andere. De kleine pepertjes in verschillende kleuren en smaken geven een pikante smaak aan de gerechten. Het zal voor een Spanjaard even wennen zijn, die vinden patatas bravas al meer dan pikant genoeg. Mijn Peruaanse tafelgenoot nam als hoofdgerecht lomo saltado, een schotel van stukjes rundvlees, aardappel, tomaat, ui, citroensap en uiteraard ook ají. Ik koos de pachamanca. Een gerecht dat zijn wortels heeft in de Inca-cultuur, de naam betekent ´het eten van de aarde´. Op veel plaatsen in de Andes wordt het varkensvlees met aardappels in de grond bereid. Maar het kan ook in aardenwerken potten of op voorgewarmde stenen. Geen idee hoe de mannen van Gaston het deden, het smaakte in ieder geval geweldig.          

Advertenties

Tags: , , ,

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s


%d bloggers liken dit: